抽出時のポイント - コーヒーウェブショップ『うちカフェ』

■湯の温度についてのポイント

適温にはある一定の幅があります。全てのコーヒーについての抽出時、この幅があることが大切です。
そしてこの中で湯の温度を変えることでコーヒーの味が変化するのです。

『うちカフェ』では以下の条件でペーパードリップの場合、82℃〜83℃での抽出ををおすすめします。
ご面倒でもできるだけ、温度はきちんと測ってから抽出することをおすすめします。
『棒状温度計（金属ケース付）』

【参　考】　　　『田口　護の珈琲大全』　より

	湯の温度	味の変化
Ａ	86℃以上	高すぎてコーヒーが煮えてしまう。泡が吹いて蒸らしが不十分の状態となります。
Ｂ	85℃〜83℃	許容範囲ですが高めです。苦味が強く、角のたった味になりやすいです。
Ｃ	82℃〜80℃	適温。豆の種類や焙煎度合の違いが素直にでてきます。バランスのとれた味になります。
D	79℃〜75℃	許容範囲ですが低めです。苦味が抑えられ他の味が目立つようになります。
Ｅ	74℃以下	低すぎとなります。コーヒーの旨み成分が充分に抽出できません。蒸らしが不十分となります。

焙煎度合	湯の温度	注意点
焙煎直後	Ｃ以下	Ｃでも高すぎる場合があります。ましてＣより高いと蒸らせず泡が吹いて味も悪くなります。
深煎り	ＣかＤ	高温では苦味ばかりの単純な味になりやすいです。Ａではえぐみがでる場合もあります。
中深煎り	Ｃ	最初の注湯時の蒸らしの段階で噴火（穴が空く）したら高すぎです。饅頭型に膨らまない場合は低すぎです。
中煎り	ＣかＢ	低いと酸味が目立ちます。
浅煎り	ＣかＢ	シナモンロースト以下にですと、温度が低いと蒸らしが不十分になります。

■コーヒーの味と抽出条件

以下の条件によって、コーヒーの味が変化します。うまく調整しながら抽出してみましょう。

酸味強苦味弱	焙煎度浅煎り	粉メッシュ粗挽き	粉分量少なめ	湯温度低い	抽出スピード速い	抽出量多い

酸味弱苦味強	深煎り	細挽き	多め	高い	遅い	少ない